A batata: a amiga de confiança da humanidade
As batatas têm fama de serem resistentes e um ingrediente confiável para ajudar você em momentos difíceis. Por que, então, eles parecem não conseguir viver uma semana em nossa despensa antes de começar a brotar? Vamos abordar essa questão e conhecer um pouco mais de perto as batatas.
Este vegetal confiável é um tubérculo, o que significa que ele não cresce como fruto de uma planta, mas como sua raiz. Foi domesticado há mais de 4000 anos na região andina, onde sua fácil propagação e qualidades nutricionais se tornaram a espinha dorsal de muitas civilizações, não menos importante delas, os incas.
Ainda hoje, a região andina sustenta mais de 4.000 espécies de batata. Cientistas identificaram que uma fazenda familiar média no centro do Peru pode ter uma média de 10,6 variedades locais —variedades tradicionais—, o que é mais do que conhecemos em um supermercado dos EUA.
Salvando os pobres em todo o mundo
Conhecido pelos cientistas como Solanum tuberosum, a batata é um vegetal rico em nutrientes e rico em amido que fornece energia principalmente a partir de carboidratos, juntamente com vitaminas, minerais e fibras alimentares valiosas. No geral, seu perfil nutricional os torna uma fonte versátil e acessível de componentes dietéticos essenciais quando preparados sem excesso de gordura ou sal.
Eles podem crescer em qualquer altitude até 15.000 pés acima do nível do mar. Crescendo no subsolo, elas podem suportar condições adversas e se propagar facilmente a partir de tubérculos existentes, também conhecidos como batatas-semente. A sua chegada à Europa foi recebida com reacções mistas, tal como aconteceu com o tomate e com abóboras: alguns imaginaram que fosse um afrodisíaco, mas muitos outros alertaram sobre todas as ameaças imagináveis à saúde.
Em tempos em que a maior parte da população rural estava constantemente à beira da fome, as batatas começaram a ser cultivadas como salvaguarda. Estava no subsolo, bem escondido e menos cobiçado que os grãos em caso de pilhagem ou requisição militar. Quando contabilizadas as áreas plantadas, as batatas podiam render de duas a quatro vezes mais que os grãos e, de repente, a Europa tinha o dobro do suprimento de alimentos. Isto facilitou o aparecimento de uma sociedade recentemente industrializada na Europa. Com suprimentos suficientes para alimentar os trabalhadores, a Europa estava livre para enriquecer e dominar o mundo.
A razão pela qual, embora não substituísse completamente os cereais, os cereais eram mais duradouros no armazenamento e, portanto, prestavam-se mais à cobrança e acumulação de impostos pelos poderosos. Para os pobres europeus, no entanto, tornou-se a principal fonte de energia ao longo do século XIX, e agora a culinária da Bélgica, Alemanha, Polônia e muitos outros países está inextricavelmente ligada a ela.
Batatas de longa duração
Então, acontece que as batatas mudaram a capacidade de sobrevivência dos pobres em todos os lugares, mas isso não se deveu à sua durabilidade. No entanto, isso se deve apenas à facilidade de plantio e ao fato de que as batatas podem permanecer no subsolo e ser arrancadas mais adiante na estação.
Para uma preservação real, pode-se contar com métodos mais elaborados. Por um lado, existe o processo tradicional andino de fabricação do chuño, que aproveitou ao máximo as noites geladas dos Andes para inventar a liofilização milhares de anos antes de se tornar um processo industrial normal.
Fazer chuño é uma obra de maestria artesanal. Após a colheita, as famílias escalam as montanhas e colocam as batatas para congelar durante a noite. Na manhã seguinte, o sol derreterá o conteúdo de água dentro deles e os agricultores então pisarão neles para espremer essa umidade. O ciclo de congelamento e descongelamento se repete ao longo de alguns dias e, no final, os agricultores têm uma batata leve e seca –alguns escritores de alimentos dizem que é semelhante a um pedaço de isopor.
Este é o chuño preto, que pode ser tratado posteriormente para ficar branco. É um alimento que pode suportar até 20 anos de armazenamento sem perder valor nutricional. Como tal, foi um elemento-chave para o desenvolvimento da cultura inca e, mais tarde, impulsionou o extrativismo que enriqueceu a Espanha.
Para comer, o chuño é adicionado aos ensopados e absorve o sabor do molho. Ele também pode ser moído e transformado em farinha. Você pode veja todo o processo retratado pelas lentes da criadora de conteúdo boliviana Albertina Sacaca.
Numa nota mais moderna, você pode manter suas batatas numa adega de raízes por cerca de seis meses em condições frias e úmidas, desde que estejam devidamente curadas. A cura é o processo de desenvolvimento de uma casca mais espessa do que a de uma batata "nova". Envolve tê-los cobertos em um local escuro e fresco por 1 a 2 semanas, dependendo da variedade.
Se, como é mais provável hoje em dia, você não tem uma adega em casa, nosso conselho é comprar menos batatas e comê-las no auge da sua vida. Guarde-os no local mais escuro e fresco que puder: a luz fará com que produzam clorofila e solanina (esta última é tóxica e pode deixar você doente), enquanto mantê-los na geladeira os ajudará a durar mais, mas pode fazê-los escurecer quando cozidos.
Da próxima vez que você comer uma batata, lembre-se de quantas vidas eles salvaram e como um humilde vegetal dos Andes mudou o curso da humanidade.
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