Preservando alimentos no século XXI: podemos porque podemos

Historicamente, evitar que os alimentos se deteriorem tem sido uma grande preocupação dos humanos. Seja por meio de salga, secagem ou decapagem, uma infinidade de técnicas foi desenvolvida com o único propósito de sobreviver aos invernos. Fazer com que os estoques durassem durante os meses mais frios foi uma força de inovação e criatividade, desespero colocado na arte de criar.

A decapagem é outra técnica de conservação muito comum.

Hoje temos a maioria das colheitas disponíveis durante todo o ano. Podemos comprar mirtilos em fevereiro, possivelmente importados do Peru, e o kiwi pode viajar da Nova Zelândia sem estragar, graças à magia da refrigeração e das viagens aéreas.

É claro que todas estas opções nos tornaram ainda mais inconscientes das dificuldades enfrentadas pelos agricultores locais. Ficamos desacostumados a entender a comida como parte do nosso meio ambiente, porque de repente podemos ter qualquer coisa a qualquer hora, ao custo altíssimo dos meios de subsistência do nosso povo e às altas emissões de carbono derivadas do transporte e da refrigeração. Não é muito sustentável, não é? Não é de se admirar que o enlatamento caseiro esteja ressurgindo lentamente, mas de forma constante, com as pessoas se perguntando como aproveitar ao máximo os produtos antes que eles saiam da temporada.

Enlatamento: uma técnica moderna

Este método de preservação é bastante recente. Em 1795, Napoleão Bonaparte ofereceu 12.000 francos a quem conseguisse produzir um método para alimentar as suas tropas na frente. Foram necessários 15 anos de experimentação, mas antes que suas campanhas militares terminassem, o fabricante de doces Nicolas Appert ganhou o prêmio e produziu o primeiro método de enlatamento. Ao introduzir alimentos preparados em potes de vidro, selá-los com arame e cera e tratá-los termicamente, a Appert conseguiu produzir alimentos seguros e duradouros.

A ideia expandiu-se rapidamente, com muitas pessoas inovando com diferentes formatos de potes, tipos de tampas e, em meados do século XIX, selos de borracha que substituíam a cera. Embora a ideia também tenha decolado comercialmente, com a invenção da lata, ela rapidamente se tornou uma técnica favorita das donas de casa. Existem dois métodos distintos para a aplicação de calor: banho de água quente e enlatamento sob pressão. A primeira é a mais fácil, pois não necessita de equipamento especial, enquanto a segunda necessita de uma enlatadora de pressão (diferente de uma panela de pressão, embora pareçam semelhantes), que atinge temperaturas muito mais elevadas do que a da água fervente.

Olhos atentos para produtos mais seguros

Essas altas temperaturas são necessárias para que todos os alimentos não ácidos sejam conservados com segurança, principalmente devido a Clostridium botulinum, uma bactéria muito comum que morre quando o calor é aplicado, mas cujos esporos sobrevivem além de 212ºF.

Se for permitido crescer em alimentos úmidos e com baixo teor de ácido, em temperaturas entre 40ºF e 120ºF, e com pouco oxigênio, em poucos dias C. botulínica os esporos produzirão uma toxina capaz de uma forma grave de envenenamento: o botulismo. Ambientes ácidos não permitem que os esporos sobrevivam, então ácido e calor se tornam a combinação chave para permitir um produto seguro.

Surtos de botulismo têm sido amplamente divulgados e são sem dúvida assustadores, pois a toxina paralisa quem a consumiu e pode levar à morte. No entanto, a conservas é popular há dois séculos, incentivada como um esforço patriótico durante as Guerras Mundiais, instruída pela Lei Smith-Lever como parte dos currículos de economia doméstica e, desde 1988, completamente descrita pelo USDA em seu Guia Completo de Conservas Domésticas.

Um deleite para os curiosos: por onde começar?

Se você quiser experimentar, há muitos recursos online, com guias abrangentes do Centro Nacional de Preservação de Alimentos Caseiros (você pode até verificar comida por comida para obter orientações específicas). Alimentos ácidos, como marmeladas ácidas e picles, são a porta de entrada habitual para preparações mais complicadas, pois você pode selá-las em um simples banho-maria. Depois de dominar isso, os produtos de tomate são o próximo passo lógico e em breve você estará enlatando qualquer tipo de alimento preparado.

Dicas para iniciantes

• Verifique sua elevação! A água ferve em diferentes temperaturas e a pressão funciona de forma diferente dependendo de onde você mora. Encontre mais informações aqui.

  
  

• Se você estiver trabalhando com frutas que douram após o corte, polvilhe um pouco de suco de limão na tábua de corte e na lâmina da faca. Isso mantém a fruta com aparência fresca e colorida até o pote.

  
  

• Não duplique a receita para produzir mais produto acabado. As receitas de conservas são feitas para lotes únicos. Isso significa que você está adicionando mais amor a cada frasco e, ao mesmo tempo, garantindo que seu produto final seja bem-sucedido.

  
  

• Os potes podem ficar caros. Planeje com antecedência e procure potes em vendas de garagem; às vezes você pode encontrá-los por muito menos dinheiro. Certifique-se de que os anéis estejam livres de ferrugem e obtenha novas vedações, pois elas só devem ser usadas uma vez. Anéis e selos podem ser comprados como conjuntos por muito menos dinheiro do que potes novos. Os selos também são vendidos sozinhos.

O momento ideal é agora! Aproveite os dias mais calmos no final do verão e preserve suas comidas favoritas para saborear em poucos meses. Você se divertirá e refletirá sobre tudo o que seus ancestrais fizeram para levar uma vida normal com uma dieta nutritiva.